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:: LA TOSTATURA
E’ il momento in cui aroma,
gusto e corpo si formano nell’enorme cilindro
rotante della macchina torrefatrice.
Consiste nel sottoporre il caffè ad un riscaldamento
controllato (mediante correnti di aria calda, tra
i 200°C e i 240°C) e una volta raggiunto
il punto di cottura desiderato ad un raffreddamento
molto rapido.
La velocità di somministrazione del calore
e la sua variazione durante le varie fasi della
torrefazione (essiccazione, espansione, idrolisi,
caramellizzazione, ecc) sono di importanza cruciale.
La durata del processo varia a seconda del grado
di cottura da raggiungere.
Si parla di torrefazione:
· lenta se dura più di 10 minuti,
· normale se compresa tra 7 e 9 minuti
· rapida se scende tra 2,5 e 6 minuti.
Si tratta di una fase estremamente delicata che
si realizza nell’arco di pochi secondi: su
di un caffè tostato male non è possibile
apportare correzioni.
Ma la complessità non finisce qui. Infatti,
i tipi di caffè crudi si differenziano a
seconda della provenienza e non solo: nell’ambito
di una stessa piantagione si hanno prodotti diversi
tra un’annata e l’altra e anche nel
corso di una stagione. Per questo sono fondamentali
l’opera e la professionalità di una
figura chiave qual è il maestro tostatore,
il tecnico che aziona la macchina tostatrice, cui
spetta il compito di ottimizzare di volta in volta,
in abbinamento, tempo/temperatura al fine di ottenere
un prodotto di gran qualità.
Inoltre, la tostatura dei vari tipi separatamente
e la successiva miscelazione dei caffè già
tostati, è un’altro aspetto della cura
e della corretta selezione per un caffè di
alta qualità.
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